COFFEE ROASTER BLUES!!

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カテゴリ:珈琲焙煎修行( 15 )

焙煎修行~開業準備編へ続く~

今後もまだまだ、
珈琲焙煎修行’は続くわけでありますが、
とりあえず一旦ここでお開きにしたいと思います。

これまで書いてきたことで、
どんな感じで焙煎練習が進められていくのか、
今後もどんな感じで進んで行くのか、
知って頂けたかと思いますし。

今後は‘開業準備記録’というカテゴリで、
珈琲店開業までの具体的な過程を、
ツラツラと綴っていけたらな~なんて、
思っておりま~す。

もちろん焙煎修行のことも書きま~す。
書くのは楽しいですからね。
そんな感じで今後とも宜しくです。
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「もっと自由に、広く、跳べ。」
SCAJコーヒーマイスター資格試験まであと3日。

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by roaster-SK | 2012-07-03 00:00 | 珈琲焙煎修行

焙煎修行⑱⑲⑳~順調と覚醒~

おっと、もう20回目だったか、焙煎修行。
きっと100釜程度はやらせてもらっているのだろう。
本当に贅沢、感謝である。

今回はコロンビア・タミナンゴSUP・ナリーニョ、
グアテマラ・ウエウエテナンゴ・コンポステラ、
そして、ケニアAA。

コロンビアもケニアも大粒で美しい豆だ。
グアテマラなんて、練習に使うのは勿体無い、
スペシャルティコーヒーだよ、緊張したよ。
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1日目、コロンビア。
さすがに高級感の漂う風格がある。
とか言って、撮ったのは欠点豆↑の写真のみ。

実はこの日の夕刻に、
会社の‘さようなら我が支店’打ち上げがあり、
最後の社員として自分が幹事だったりで、
何となく流れで一芸でも披露しなきゃいけなそうな雰囲気だし、

何やらかしてやろうかな~なんて、
ちょっと集中力に欠けていたせいか、
いや、コロンビア自体全然焙煎したことないから、
豆の性質も分からなかったりで、
まあ色々と反省点が多かった。

カッピングの際に、先生が不在だったこともあり、
何となく結果の出ない感じで終わってしまった…。
(サンプル豆と抽出珈琲と自分の感想を残して去る。)

2日目、グアテマラ。
多分初めてのスペシャルティコーヒー。
コロンビアで反省していた俺は相当に気合を入れていた。

トレーニングセンターに到着した途端に、
「コロンビア良かったですよ。よくちゃんと煎り分け出来ましたね。」
と中川先生に言ってもらえて、
「いや~実はあんまり味がよく分からなくて…。」
なんて答えながらも、とたんに自信に満ち溢れる自分がいた。
とことん単純な男だよ。
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このグアテマラは水分量少なく、硬い豆であるためか、
あまりにハゼ音が小さかったりで、
中々難しいな~と思いつつも、まあ合格点。

「グアテマラなら酸味の際立つ味にしたいな~。」
なんて、少しでも味付けを想像しながら焙煎すると、
当たり前だが集中力は増すものだ。

焙煎後の豆のその硬そうな、
頑固そうな、豆面(まめづら)にシビれる俺。
味よりまずその美貌に惚れ込んでしまった。

3日目、ケニア。
バチバチバチと大きく弾けるハゼの音。
時間、温度、豆の表情、余裕を持って焙煎に挑む。
連日やる方が成長も早い。身に馴染む。
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このケニアに来て、一つ掴んだことがあった。
5段階煎り分けをするに当たっての一番大事なこと。
元々分かっていることだけど、自分で気づいたのがデカイと感じた。
ふふふのふ。そうか、焙煎って一番重要なのは…。
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ケニアは欠点豆↑多くて、
焙煎後のハンドピックも合わせるとなんと178gもあった。
2.5kg中178g。ちょっと多すぎやしないか?

で、念のため先生に確認してもらう。
すると色々と取り過ぎていることが判明。
ハンドピックは今後もずっと課題だな。
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ありがたい焙煎修行3日間を終え帰宅。
相方さんが、自分の大事なお客さんに珈琲豆を配りたいとのことで、
んじゃあ俺も友達に配るからと、ついでにパッキングしてもらう。

「俺たち昔からいつもこんなことばっかりやってるな。」
「そやな~、ずっとこんなん出来たらええな~。」
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「ほら見てよ、このグアテマラ。超美しくね~!?なあ、ほらスゲ~だろ!?」
「…あんたは阿呆か。誰が珈琲豆の豆面なんか見んねん。ただ飲むだけやで。」

「えっ、ええええ!?いやいやいや、誰が見てもシビれるだろ、この豆面!!」
「だから、誰もそんな所見いへんて。
あんたはなんでいつもそんな小さいとこばっかこだわんねん。」
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「いやいやいや。小さくねえし!!えっ、何?みんな豆とか見ないってこと?
この美しさに気づかね~ってかぁ!?そんな馬鹿なッ!!」
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「だから、見ないっつってんの!!…まあ、オレは見るけど。人は見ない。
これまでそれでどんだけ報われない人生送ってんねん、アンタは。
見た目はどうでもいいから、味をちゃんとしっかりせえよ~このど阿呆!!」

……。

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by roaster-SK | 2012-07-01 21:27 | 珈琲焙煎修行

スペシャルティコーヒーマジック。

本日、スペシャルティコーヒーである、
グアテマラ・ウエウエテナンゴ・コンポステラを焙煎させてもらう。
素晴らしい風味に、気分上々で帰宅。

帰宅すると、
相方さんが間近に控えた舞台の準備にと、
せっせとあるものを製作していた。
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舞台のチケットを300枚近くさばくのも凄いけど、
ついでにこんなミニ額を頼まれて売って来ちゃうのがまた凄い。
この人の創作には‘苦悩’の一文字もないのだよな~
(完全なる趣味が、勝手に売れてくロングセラー。)

ゆえに‘成長’もない。
が、それもまた良し。なのか?
それでいいのかァッ!!??
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70、80になってもこんな絵を描く元気なばあちゃんでいてもらいたい。
ヨボヨボな俺はその隣で珈琲豆のハンドピック。
そんな未来も悪くないと思える、本日のスペシャルティコーヒーマジック。

明日、焙煎修行ラスト3日目。
何の珈琲豆が俺を待つのか!!??
楽しみ也。寝るッッ
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by roaster-SK | 2012-06-28 00:33 | 珈琲焙煎修行

焙煎修行⑮⑯⑰~季節の変わり目~

今回の焙煎修行3日間、
1日目、ハイチ。
2日目、ニカラグアSHG。
3日目、ニューギニアAA。
を焙煎練習させて頂いた。

ハイチ&ニューギニアは比較的上手くいったのだけれども、
ニカラグアは初めてということもあってか、
何だかよく分からないまま焙煎を終えて、
カッピングでの最終確認でも、
焦点が定まらない感じの緩い味わいであった。
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ニカラグアの5段階。
左から中深、間、中、間、浅。
中がベストポイントな感じだが、きっと全体的に少しずつ浅い。

普段はY口さんの焙煎の後に、自分が焙煎を行うため、
釜の温度も排気も安定していて、焙煎しやすいのだが、
今回は自分が1釜目をやり、通常より排気温度が高かった。

そうなると豆への加熱も強くなるのだろう、
1ハゼが通常より早く来て、色々と気持ちに不安が生じた。
結果、浅で煎り止め出来ずに、中程度まで煎りが進んでしまった。

ニカラグアの色つきの分かりにくさ、
シワの伸びにくさも、焙煎を分かりにくいものにさせた。
ニカラグアは中煎りブレンドとしても使える重要な豆だ。
もう1度焙煎して、しっかりその性質を理解したい。
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3日目、ニューギニア。
欠点豆は多かったなあ~。500gに30分も掛かった。
まだまだハンドピックの腕は伸びず。
(ニカラグアは2.5kgで1時間。今のとこ最速。でも遅い…。)
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その5段階。
今回も予想外に、時間短く温度低く行った。
豆の様子を確認して、浅煎りを取り出し、
不安だらけだったけど、結果的には良し。

しかし、これ中深向きのニューギニアだったからこそ、
大丈夫だっただけで、他の方のハイチは通常より浅く、
後に火力を落として今まで通りやった所上手く行った。

そうか、この所の焙煎不安定は、
季節の変わり目、それゆえの焙煎温度変化からも来ていたのか。
火力を落とした結果の、焙煎変化は安定したものだった。
こうやって季節は巡り、焙煎も巡るのか。

自分でそれを感じ取れるようにならんといかんね。

とにかくニューギニア、ハゼの時間も長いし、
シワは伸びないし、何だか難しかったわ。
結果的には美味しい中深煎りが出来たけど、
もっともっときっちり仕留めたいものだ。
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今回は、千葉の山奥から、お店のマスターが参戦。
(画像は関係ありません。焙煎練習のカッピング風景。)

全ての種類が、きっちりマイルドに飲みやすい珈琲でした。
雑味なく、とってもバランスが良い、誰が飲んでも美味しい珈琲。
結局その人自身の味わいになるんだよな~、なんて思った次第。

「長所を伸ばせ、長所を生かした店作りを。」
それが大師匠の教えでもある。ナムナム。
俺もいつか…。
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少しずつたまって来たよ、焙煎記録。
これがいつか、‘焙煎青春’時代の、
素晴らしき思い出の記録となりますように。

で、
そんな焙煎練習の夜は、

ついに、めでたく結婚する運びとなった、
大学時代からの腐れ縁の女子友達と、
超久々にタイマン飲み。

普通に終電逃して、連絡もせずに、
普通にグダグダで朝帰りかましたら、
当たり前に激怒して暴れる相方さんに、
顔面を正拳突きされましたわ。

…やっぱり、
お酒より珈琲がイイよね。
以上!!
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by roaster-SK | 2012-06-16 21:30 | 珈琲焙煎修行

前回に引き続き…。

焙煎練習中に、
中川先生がいつも通り何気なく、
「置いときますよ~。」
って淹れてくれた珈琲。

だいぶ時間経ってから、
焙煎の合間に飲みに行くと、
その冷えた珈琲の、
えも言われぬ極上フレーバー。

(来た、来た、来たぁ~!!!!
また何かよう分からんの来たぁ~ッ!!!!
何じゃあこりゃあッ!!!!)

勿体無くて、
一気に飲めずに、
香りをクンクンしながら、
焙煎を続けた。

今日はニカラグア。
あまりに早く1ハゼが来たから、
びっくりして、浅煎りを逃して、
中煎りまで煎ってしまったよ。

って、焙煎はどうでもいい!!
終わってから聞いた。

「さっきの珈琲って何ですか?
前回淹れてくれたのと同じ珈琲ですか?」

「えっ、前回何か淹れましたっけ?」

「え、あれですよ、コスタリカのケニア。
エルバスなんたらかんたら…。」

「あ~、いやこれは違いますよ。」
ニヤリとする中川先生。

「これはパナマ・ドンパチ・ゲイシャ・ナチュラルですよ。」

ドッカ~~ン!!!!!!

来たぁ~
世界最高峰~~
ホットな内に飲みたかった~~
先生のイケズぅぅぅぅ~~

しっかし、
こういう本当の一級品は、
マジでドキドキするわ。

得体が知れない感じが、
自分的に超どツボ。
好きなんだな~、こういうの。

誰もが飲みやすい甘いブレンドコーヒーは必須だが、
こういう超一級品もちゃんと売る店でありたい。
珈琲でドキドキワクワクを伝えられたら最高だな。

ドンパチさん、夢と希望をありがとう。

例え才能が無くとも、
努力で行けるとこまで、
行きたいんだぜ。
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by roaster-SK | 2012-06-12 21:54 | 珈琲焙煎修行

焙煎修行はズンズン進む。

本日より3日間の焙煎修行。
いやあ贅沢、贅沢也。
超楽しい、この緊張感。

思えば初めての、‘ハイチ’に挑戦。
浅ー間ー中ー間ー中深。
ブレずに5段階、バッチリ煎り分ける。
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ハイチはあれだね、
綺麗だけど、虫食い↑が多いね。
虫食いは見つけにくいね。
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今日は何か忘れたって、カメラ忘れた…。
綺麗なグラデーションが、携帯画像じゃ分からないね。
明日は忘れないように。

焙煎修行はズンズン進む。

こういう人生を今後も目指している。
ずっと修行。ずっと前進。心は朗らか。
忙しさが幸せな、そんな人生。

んで、同じような価値観の仲間が、
周りにいて、切磋琢磨できる人生。
続きますように。
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by roaster-SK | 2012-06-11 18:51 | 珈琲焙煎修行

焙煎修行⑬⑭~4段階のその先へ~

5月末の2日間、
焙煎修行も次の段階へ。

今までの4段階煎り止めの浅、中、中深、深。
その間にもう一つずつ煎り止めして、
味の変化をさらに細かく知覚する。

今までの珈琲豆ならどれを選んでも良いということで、
一番色の変化がはっきりしている、
‘エルサルバドルSHGブルボン’を選ぶ。

エルサルバドルは中煎りがベストであることは今までの経験で理解している。
ゆえに今回は、まず1日目に、浅、中、中深を煎る復習をして、
2 日目は、その3段回に加えて、浅⇔中の間、中⇔中深の間、
5段階の煎り止めにチャレンジする。

で、1日目。
いつも通りに丁寧にハンドピック&集中の焙煎。
新しい段階への緊張が多少ありつつ、何度やっても焙煎はとっても楽しい。
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間に1つずつ煎り止めすることを念頭に、はっきりとした色の変化を目指した。
カッピングにおいても、味わいの違いがしっかり出ていた。
何度やってもドキドキの嬉しい瞬間だ。

そして、2日目。
1日目の3段階の焙煎豆をサンプルに、もう一度3段階を煎り止め。
その後、その間の煎り止めを行って、計5段階の焙煎豆が出来上がった。

納得のきれいなグラデーションに、
表面上ではバレないように、心の中でニヤニヤしながら、
「よ~~しッ!!この5段階のきれ~いなグラデーションを、
ばっちりカメラに収めてブログにUPすんど~~~~ッ!!」
と息巻いていたのだけど、

今回新しく、
仙台から焙煎修行にいらっしゃっていたご夫婦と、
珈琲四方山話に興じていたら、やはり調子に乗っていたためか、
すっかり写真を撮ることを忘れてしまったよ。残念至極。
次回乞うご期待ということで。

また少しずつ新しい門下仲間の皆さんと、
焙煎練習を共にするようになって来た。
地方から毎月少しずつ通って来られる方が多い。
大変なことだと思う。

どんどん刺激を受けて、お互い切磋琢磨できる、
この環境は本当にありがたい。
学びというのは一つの道だけではないんだなあ。
とことん楽しみたいと思います。

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by roaster-SK | 2012-06-02 19:16 | 珈琲焙煎修行

焙煎修行⑫~珈琲焙煎師の肝っ玉~

さて、今回で12回目の焙煎修行。
毎回4釜以上は煎っているので、計50釜は煎っている。
2月から本格的に始めて早50釜。ありがたいことです。
なんつうか、静かに燃えてますね、ずっと。

で、今回改めて思ったこと。
それを50釜目の記念に記しておきたい。
‘珈琲焙煎心得の基本のキ’について。
_______________________________________

最近、中々CAFEに行く気持ちになれないと、
少し前にも書いたが、その正直な気持ちの根っこには、
「だって、大体の店が、正しくない珈琲を出しているのだもの。」
という、口に出しにくい、悲しい現実があった。

本当は以前のようにただCAFEの雰囲気を楽しみたい。
美味しい珈琲に浸りたい。何も考えず癒されたい。
一人の珈琲好きとしてマスターとお話したい。

かつて、とある珈琲店で、
「いやあ、本当にここの珈琲は美味しいですねえ。言葉を失いますねえ。」
と、もちろん何の嘘偽りない、感謝感激の気持ちを伝えた所、
「色々ウンチク言う人いますけど、珈琲なんて美味しければいいんですよ。」
とマスターは答え、その静かな佇まいに男の渋さをビンビン感じたものだ。

確かに、珈琲は美味しければ良い、のだ。
でも、その美味しさには必ず‘理由’があることを、
追求するのが、プロの珈琲マンなのだと今は思う。

『正しくない珈琲とは何か?』

はっきり言ってしまおう。
・正しいハンドピックがなされていない珈琲。
・正しい焙煎がなされていない珈琲。
・新鮮ではない古い珈琲。
である。

以上全ての条件が揃って、やっと、
珈琲本来の甘みを楽しむことが出来る。

ここに↓今回練習した、マンデリンの欠点豆の画像がある。
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毎回約500gを4回煎るので、計2kg。
このマンデリンは欠点豆が少ない美しい生豆ではあったが、
それでも55gの欠点豆が混入していた。
豆に黒い穴が開いているのは虫が食った、いわゆる虫食い豆。

焙煎して色が付くとほぼ見分けが付かなくなる。
で、大多数の珈琲店はこの作業をしていない。

今話題のスペシャルティコーヒー、立役者の一人は、
「最高級の豆には一切欠点豆は入っていない。
生産国の人間がしっかりやってくれている。
ゆえにハンドピックは不要。そんな行為は前時代的だ。」
「ハンドピックをするのはその生豆が低級な証拠だ。」
と切り捨てる。

それは嘘である。

実際は入っている。確かに皆無に近いものもあろう。
珈琲を1分でも真剣に勉強した人なら皆見抜く。
焙煎後の豆をよくよく見ればきっと分かる。

生豆を見ていたら小学生でも絶対分かる。
それなのになぜ?
なぜにそれが見えなくなるのか?
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↑上は焙煎後のマンデリン、中深煎り。
きれいでしょ?美しいでしょ?
でも見た目で判断してはいけない。

マンデリンは大粒でその独特な風味同様、
焙煎中の色付き方も他の豆とは違い独特な性質を持つ。
スマトラ式と呼ばれる独特な精製方法を経るからだ。

マンデリンを理解するにはマンデリンで腕を磨くしかない。
粒のバラつきや、その含水量の多さゆえに、
煎りムラや、芯残りしやすい豆だ。

硬い硬い生豆は、適切に焙煎されていなければ、
芯までしっかり煎ることは出来ない。
芯残りは渋みの元だ。嫌な酸味の元となる。
マンデリンの話ではなく、珈琲豆全てに通じる話。
だから焙煎機は一番大事だ。焙煎の根っこだ。

芯残りしたりしていると、ドリップした時に、
豆の表面が膨らまず、すぐに陥没したりする。
例えその時は個性的で刺激的な、
美味しげな味が出ていたとしても一時のもので、
その香りや味は、2、3日ですぐに消えてしまう。
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適正に焙煎されたものでも本来の味が楽しめるのは2週間程度。
時間が経てば豆の中の二酸化炭素と共に、香味も出て行ってしまう。
自分としては100gなら1週間程度で飲み切ることをお薦めしたい。

粉にした状態だと空気に触れる面積が大きくなり、
酸化しやすいため、つまりは劣化が早まってしまう。
珈琲は珈琲豆を飲む前に挽くのが一番美味である。
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新鮮な豆で適正にドリップすると、このようなキメ細かい泡が残る。

これは元々豆の中にあった二酸化炭素であり、
時間が経つに従って、白から茶色になっていく。
最終的にはドロリとした茶色い泡になる。
どんどん劣化している証拠である。

強調したいが、
珈琲本来の味は苦味ではない。
本当の珈琲の味は甘い。甘く感じる。

果実のような酸味に、
苦味成分のまろやかさが加わって、
甘く感じる。俺はそう感じている。

甘みを感じるのは日本人の特性でもあるそうだ。

ちなみに適正な焙煎がなされていないと、この泡は出ない。
熱い液体の状態だと分かりにくいかもしれないが、
時間が経って冷めてくると、その刺激的な苦味や酸味がのどを刺す。
そんなものが、身体にもいいわけがない。
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『正しい珈琲とは何か?』
それは、
・欠点豆がハンドピックによって取り除かれたもの。
・煎りむらや芯残りのない適正な焙煎がなされたもの。
・焙煎したての新鮮なもの。
である。

これが基本条件。
あとは生豆&抽出次第。

一杯飲めば分かるが、
眠たくなくなるどころか、癒し効果のせいか、
リラックスして眠たくなるほどだ。

正しい珈琲は何杯でも飲みたくなる。
ノド越しもすっきりしている。
だから何杯でも飲める。

↑上のようなプロ用の道具でなくても、
ちょっと一手間掛けて、お湯を沸かして、豆をドリップするだけで、
最高に豊かな時間を過ごすことが出来る。
_______________________________________

ちょっと、焙煎練習の方に話を戻そう。
今回の焙煎豆、マンデリン。

最近は初回のようなひどいミスもなく、
もはや、ただただ楽しみでしかない焙煎練習。
そんな自分の調子づいた心を知ってか知らぬか、
トレーニングセンター長の中川先生はポツリ。
「マンデリンはそう簡単には行きませんよ。」
ニヤリと呟く。

今日は色々と聞きたいこともあって、全然写真を撮るのを忘れてしまった。
結果的にはマンデリンもそれなりにうまくいったのだけれども、
明らかに色付きやハゼの音が分かり易い、今までの豆とは違っていた。

今後もマンデリンはマンデリンで味を追及したい。
そう思わせる、いい意味での曖昧さ&幅の広さを持った、
風味豊かな豆であった。4段階全てに良い個性が出ていた。

で。

俺が今回聞きたかったことは何かと言うと。

とてもシンプルな話で、しかしとっても大事な根っこの話で。

「ハンドピックをすれば絶対的に味は良くなるのに、
巷のほとんどの珈琲店はなぜしないのか?」

「虫食いなどの明らかな欠点豆を見ても、
その焙煎師は何も思わないのだろうか?」

「豆売りにしても、その豆が煎りたてにも関わらず膨らまないのはなぜか?
しかも劣化が早いのはなぜか?それは俺の気のせいなんだろうか?」

「バッハは昔から、‘うまい・まずい’という個人的嗜好ではなく、
‘正しい珈琲’‘よい珈琲’の定義を提唱してきて、結果もしっかり残してきて、
わざわざ本にも書いて、地道に啓蒙活動を続けて来たのに、
しかしながらの残念な、今の日本の珈琲屋の現状をどう思うのか?」

つまりは、

「俺はそんな腐った豆を見過ごしたくないけど、
それぞれの珈琲屋のファンの人だって沢山いることだし、
いちいち指摘するのも筋違いだし、気分を害することしたくないし、
……どうしたらいいんでがしょ?この気持ちの置き所は?」

つうことを、もっとザックリフランクに、
我が焙煎師匠に聞いたわけです。
中川先生の答えはシンプルでした。

「う~ん、要は自分のお店の珈琲とかあんまり飲まないんでしょうね。」
「うちの田口は自分がもっと美味しい珈琲を毎日飲みたくて、
珈琲の焙煎を始めたわけで。」
「きっと今の人たちは、そうじゃないんだと思います。」

・・・・・・。

ぬ、

ぬ、

ぬおっっっ!!!!!!

なんつうか、超合点!!

つうか、最近自分が実は、ただただ毎日、
最高に新鮮でまじりっけのない美味しい珈琲を飲みたくて、
そんな暮らしのためにも焙煎をやっていることに気付き、
そんな気持ちでいいのか?自分が最高に癒されちゃってていいのか?
もっと商売として捉えなくていいのか?とか色々思ってたんですけど。

あ、これでいいんだ。

自分が納得する生豆を、さらに適正にハンドピックして、
世界最高級の焙煎機で、煎りむら出来るだけ無くして、
芯残りしないようにきちんと煎って、飲んだら眠れなくなるどころか、
逆に眠たくなっちゃうような、そんな夢みたいな癒しの珈琲を、
欲している自分が出発点なのは正しかったんだ。
なんて思った。

>「バッハは昔から、‘うまい・まずい’という個人的嗜好ではなく、
>‘正しい珈琲’‘よい珈琲’の定義を提唱してきて、結果もしっかり残してきて、
>わざわざ本にも書いて、地道に啓蒙活動を続けて来たのに、
>しかしながらの残念な、今の日本の珈琲界の現状をどう思うのか?」

>「俺はそんな腐った豆を見過ごしたくないけど、
>それぞれの珈琲屋のファンの人だって沢山いることだし、
>いちいち指摘するのも筋違いだし、気分を害することしたくないし、
>……どうしたらいいんでがしょ?この気持ちの置き所は?」

「それはもう、人はどうあれ、自分はこうやってます。
(珈琲はこうこうこうやって出来ているものだから、
それをこういう理由でこうして焙煎して、
適正な商品として売っております。)
と伝え続けることしかないんじゃないですかね。」

と、いつも通り普通にニコニコっと、
中川先生はお話してくれたのであった。

・・・・・・。

お、

お、

男なら背中で語れ、となッッ!!!!!!

俺は改めて、
今ここで修行出来ることを誇りに思ったね。
そんなわけで、まだまだ拙い内容で、
間違いも多少はあるかもしれないけど、
ザックリフランクな‘珈琲焙煎心得の基本のキ’を記してみた。
全てはこの初心からなんだと改めて思わされたので。

『正しい珈琲』なんて、言葉からして嘘くさいわ!!
と思われることが多いだろうこのご時世、いや、いつの時代でも同じか。
だからこそ、自分の立ち位置はしっかり見据えておこうと思います。

その上の、
「珈琲は美味しければそれでいい。」
美味しい珈琲を持続的に提供できるように頑張ります。
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by roaster-SK | 2012-05-14 18:38 | 珈琲焙煎修行

焙煎修行⑩⑪~グアテマラ&ニューギニア~

週の頭に焙煎修行に出向いて来た。

いつもと変わらない浅・中・中深・深の4段階煎り止め。
味が豊富にあるが、その硬さゆえ、上手く煎りにくいグアテマラと、
味は平坦ながら、ブレンドを作る際に味のバランスを取る要となる、
貴重な存在のニューギニアの2種類である。
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今まで写真に撮ってなかったけれど、
焙煎後にもしっかりハンドピックは行う。
貝殻豆や煎りムラのある豆を除去するために。
最後にもう一度確認して商品としての仕上げを行うわけだ。
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まだ商品としての味付けには至っていないが、
はっきり異なる4段階の味わいがしっかり出せている。
グアテマラのベストポイントとなる焙煎度合は中深だな。
それをいちいち確認していく。
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豆の特徴を、適正な焙煎度を、身を持って確めていく。
こんな手間と元手が掛かることを実践出来るのは、
世界でも唯一ココだけなんじゃないかって、
本当に贅沢な経験をさせてもらっているなあ、
とつくづく思う。
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そしてしっかり伝えていかねばならない。
どのようにして珈琲の一杯が出来ているのか。
大げさではなく、一流の珈琲の理由と、証明を。
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その味わいと、ちゃんとした言葉で、表現する。
いかに手間隙掛けて、珈琲の精度を上げているのか。
言葉に書くのは簡単だけどね。大変なことだ。
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ニューギニアの生豆はとても美しく、欠点豆↑がほとんど無かった。
貝殻豆が少しあるくらいで。きっと素晴らしい農園なんだろうな。
夢の楽園にまたいつか行けますように。
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煎り止めのサンプル豆が見当たらなく不安だったけれども、
おおよその色合いとハゼの音、豆温度と焙煎時間、
豆の表情の移り変わりを見て、4段階に煎り止めした。
肉厚で煎り易い豆であることもあって、上手くいった。
毎度ドキドキと喜びの瞬間だ。

基本的な味わいを的確に煎り止め出来るようになって、
その後はそれを微妙に浅くしたり深くしたりして、
自分の目指す味を作るのが最終目標だが、

まあ日々気温も湿度も変わるわけで、
豆も常に変わっていくわけで、
そこがとことん難しく、
やりがいのある所でもある。
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煎りたい豆はまだまだ山ほどある。
これだけの種類を扱えるのは大変なことだ。
カフェバッハの長い歴史のお陰様の、この焙煎修行だ。
感謝を忘れず、とことん楽しもう。
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で、少しずつでいいから体裁整えて、皆々様の下へ。
珈琲は色んなドラマを含んでいるからなあ。
やっぱりイラストとか言葉でも世界を伝えていきたいのだけど。
珈琲をエンターテイメントしたい。

それも少しずつ前進で。
とことん自然体な珈琲を、自然体な人生で。
‘珈琲・ザ・中庸’を進みたく思っております。

目指すは普遍的正統派庶民向け一流珈琲でございます。
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by roaster-SK | 2012-04-26 22:56 | 珈琲焙煎修行

焙煎修行⑧⑨~パナマ&コスタリカ~

超・繁忙期をガッツで乗り越えつつ、
週に一度の休日は焙煎修行に出向いて、
ひたすら4段階の煎り分けに励む。

まだ初級クラスの焙煎修行とは言え、
最近は中々どうしてうまく出来ている。
このまま常に集中して上達を目指す。
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めでたく新年度を迎え、
スカイツリーを遠くに望むいつものあの場所へ。
桜咲く南千住。やっと春が来た。
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新年度一発目はパナマ・ベルリナ農園。

季節の変わり目の焙煎は難しい。
サンプル豆を使って、豆温度や排気温度の上昇具合を確めた後、
パナマの焙煎を行った。

浅・中・中深・深、4段階の基本的な煎り分けを、
豆の状態を想像しながら、忠実に焙煎していく。
常時集中。
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開店を間近に控えたY口さんも真剣そのもの。
冷静沈着なるその背中に学ぶもの多し。
俺もいつかはブレンド用の焙煎を!!
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パナマ、安定した出来。
今後もその味の精度を高めていきたい。
目指す味は近そうで、まだまだ遠い。
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次はコスタリカ。
コスタリカはパナマの隣国だが、その味を俺はまだ知らない。
どの焙煎度が相応しいかも分からない。
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比較的綺麗な生豆だったが、それでもこのくらい欠点豆は出る。
う~む、豆自体はエルサルバドルに近い気がする。
色のサンプルにエルサルバドルやグアテマラを選んでみた。
(↑ここら辺はまだ不安。もっと経験積んで、
生豆見ただけで煎り具合の目安が分かるようにならねば。)
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結果的にはそれぞれの焙煎度合の味の違いがしっかり出せた。
良し。煎り具合は中深くらいがベストかな。
スッキリしたマイルドな苦味が特徴的だった。

Y口さん曰く、ブレンドにも使いやすい豆とのこと。
豆それぞれに役割がある。
それを知るのも楽しみの一つだ。

まだまだ続くだろう、基本4段階の焙煎修行。
ブログのエントリ自体も単調になりがちですが、
そこら辺はおゆるりとお付き合いの程を。
ではではまた。
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by roaster-SK | 2012-04-05 22:49 | 珈琲焙煎修行

~淡路島福良のしまこや珈琲~


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