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カテゴリ:しまこや珈琲の作り方( 7 )

しまこや式・本格派アイスコーヒーの作り方。

月1焙煎&販売日が、来週【6月8、9日】と迫って参りましたが、
早いもので、もうめっきりとアイスコーヒーの季節になりましたネ。
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「ご自宅でも簡単に、本格派アイスコーヒーが飲めますよ‼」
と以下参照にて、ヒンヤリと甘く、香味豊かなアイスコーヒーで、
火照った身体と心を、癒して頂ければ幸いです(^^♪

≪しまこや式・本格派アイスコーヒーの作り方≫
※今回はコップ約2杯分、400ccのアイスコーヒーを作ってみます。
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まず、中深~深煎りの豆をスプーン2杯分(約20g)ペーパーにセットします。
通常より多少細かめに挽くことで、通常より苦味が出やすいようにします。
注ぐお湯の温度もいつもより高め、沸騰したてでOKです。
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なぜならば、アイスコーヒーにすると、
苦味が弱く感じ、酸味が強く感じられるため、
いつもより苦味が強くなるように、味の調節をします。

苦味は【涼感】として舌に伝わる性質があります。

ゆえに、アイスコーヒーには中深煎り以降の、
苦みが強く出る、深煎り傾向のコーヒー豆が適しているわけです。
(※今回は中深煎りのブラジル・ウォッシュドを使用しております。)
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ホットコーヒー同様に、まず蒸らし。
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このブラジル↑、焙煎後約1ヶ月ほど経過していますが、
これだけちゃんと膨らめば上等ですな、いい焙煎だ!と自画自賛(笑)。
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あとはいつも通り、『のの字』にて抽出します。
(※分からない方はこちらをご参照下さい→http://roastersk.exblog.jp/20714315/)
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通常の半分、目盛200ccでストップします。
つまり、ホットコーヒーの時より、2倍濃縮です。
2倍濃縮&苦味の強いコーヒーエキスが出来上がりです。

あとはこのエキスを氷で冷やしながら、2倍に薄めるだけ!
これだけで本格派アイスコーヒーの出来上がりです。
簡単でしょ(^_-)-☆
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コップに氷を入れて、上からエキスを注げばいいのですが、
分かりやすいように、適当に氷を入れたサーバーを用意しました。
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先ほどのエキスを注ぎます。
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注ぎ終えたら、早めにかき混ぜます。
急冷することにより、コーヒーの香りを逃さず、液体に溶かすことが出来るのです。

だから、やっぱり、
アイスコーヒーも淹れたてが一番!美味しいのです‼
ひんやりとした涼感、味も香りも深いので、これからの季節に最適です。
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氷は適当でしたので、まあこんな感じの出来上がりですね。
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アイスコーヒーにこだわりはいりません。
どんどん淹れて、ガシガシ飲もう‼
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私はアイスコーヒーに限っては、必ずシロップを入れる派です。
苦味でひんやりと、甘みで身も心も癒されます。

アイスコーヒーだと、ペットボトルで大量に作り置きしても、
冷蔵庫にでも入れておけば、日持ちします。味は多少落ちますが、
そんな時は飲む時に牛乳入れて、アイスカフェオレにすれば良いだけです。

とにかく、アイスコーヒーに気遣いはいりません。
2倍濃縮の、苦味が強いコーヒーを、氷で急冷するだけです。
まだまだ続く暑い日も、本格派アイスコーヒーで、癒しの時間をお過ごし下さい。
(^^♪

(おわり)
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by roaster-SK | 2015-06-02 16:41 | しまこや珈琲の作り方

しまこや珈琲の作り方⑥~終わりに~

ということで、改めて、
『しまこや珈琲の作り方』を振り返ってみました。

『しまこや珈琲を日ごろ飲んでくれている方々』へ、
出来る限り平易に、マニアックにならないように努めたつもりですが、
いかがでしたでしょうか?コーヒーを身近に感じて頂ければ幸いです。

最終的に一番書きたかったことは、「とにかく豆から飲んで下さい‼」
その方が「新鮮で香りも味わいも豊か、劣化しにくいので健康にも良いですよ‼」
「正しい味覚は、正しい生活へと、志向を変えていきますよ‼」
と、そんなところでしょうか。

抽出法も色々ありますが、
ハンドドリップをお勧めするのは、
『一番味が分かりやすく、掃除もしやすい。』
からです。

が、何でもやってみるのが良いと思います。
自分は元々サイフォンから入りましたし、
どんな淹れ方でもいいと思っています。

フレンチプレスも、ネルも、エアロプレスも、マキネッタも、
何でも楽しいものです。コーヒーという飲み物の懐は広いです。
良い豆から飲めば、コーヒーメーカーでも十分美味しいです。
開業した際には、全ての器具で教室などやりたいですね。
味わいの違いもよく分かると思います。

ただ、『正しいコーヒー』の味わいは、
正しいコーヒーを飲むことでしか、理解出来ません。
正しい焙煎も、正しいコーヒーを飲んでなければ、分からないのです。

そして残念ながら、
正しい焙煎をする自家焙煎珈琲屋が、中々見つからないのが現状です。
「うちのコーヒーは芯から煎れて、フックラ新鮮で、美味しいです‼」
・・・いや、これ芯残りしてるよ。ちゃんと煎れてないよ。
そんな自家焙煎珈琲屋は実際多いです。

それでも、黙々と静かに丁寧に、
正しいコーヒーを出しているお店も、もちろんあります。
正しさの先の、コク深い薫りと、豊かな味わい。
そんな時はもの凄い感動します。

そういう本物を一口飲んで、すぐ分かるためにも、
やはり日ごろ、正しいモノに触れておくことは必要だなあと思います。

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by roaster-SK | 2015-02-02 18:59 | しまこや珈琲の作り方

しまこや珈琲の作り方⑤~ハンドドリップによる抽出法~

それでは最後に。
『ハンドドリップによる抽出法』
を書かせて頂きます。

これを言葉で伝えるのが、一番難しい。
やはりコーヒー教室など開催して、実践して頂くのが一番でしょうか。
動画などもいずれは用意せねばと思いつつ、取り急ぎ、画像で説明しますネ。

(※おススメの道具類は、エントリの一番最後にリンクを貼っておきます。)
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必要な道具は、左上から、コーヒーミル、ドリッパー&ペーパー、サーバー、コーヒーポット。
手前左からコーヒースプーンに、温度計&マドラー。

これさえあれば、巷の喫茶店よりも、
断然に新鮮でおいしいコーヒーをお家で飲めます。

何より重要なのはコーヒーミルですね。

コーヒーは『飲む前に、豆を挽いて、その香味成分を湯に溶かし、味わう』嗜好品です。
粉にすると、その段階から香味は抜けていきますので、1日も経てば味わいは別物です。
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↑ 今はこのような手挽きのミルも安価で売っていますので、おススメします。
が、女性だと一杯飲む分を粉にするだけでもだいぶ疲れますので、
日常的に飲まれる方には、電動ミルを断然おススメします。

粉の状態で買って、丁寧に丁寧にハンドドリップするより、
コーヒーメーカーで豆から飲んだ方が断然おいしいです。

某コンビニのドリップ珈琲が、なぜあれだけヒットしたのか?
飲む前に豆から挽いて、ドリップしているからに間違いはありません。
缶コーヒーのブラックとはモノが違うのは、飲んだ誰もが分かることかと思います。
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是非一度、『本当のコーヒー』を味わって頂きたいと思います。
コーヒー豆本来の『甘さ』がよく分かると思います。

日本のコーヒーの美味しさは世界一なのです。
水質の良さ、甘さが活きる軟水という性質のおかげ様です。
これだけ何事にもマメで、手先が器用な民族は他にないのです。
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このひと手間が面倒なんですよね(笑)
まあ、自分もハンドドリップするようになるまで、
長い時間(3、4年?)が掛かったので、無理強いは致しません。

ただ毎日コーヒーを飲むような、通の方には断然おススメします。
電動ミルあった方が絶対にいいですよ~とっても便利!一生モノ‼
もしくは、ミル付きコーヒーメーカーが最適です☆
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ドリップの前に、お湯を注いで、サーバーとカップを温めておきます。
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ドリッパーを左右に揺らして、粉の表面を平らにします。
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粉の大きさはグラニュー糖より大きいくらいです。
あまり細かくすると、湯の通りが悪くなり、
重たい味わいになってしまいます。

(※画像はもっと大きいですね。焙煎後3週間は経っているので、粗目にしました。
基本的に2週間後くらいが味のピークなので、嫌な味が出ないようにする工夫です。)
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注ぐ湯の温度は82~84℃が最適です。
水を一旦沸騰させてから、差し水をして、温度調整をします。
より豆の甘みがはっきりします。お茶の世界と同じですね。

お湯の温度が高ければ高いほど、
甘みは飛んで、苦みの強いコーヒーになります。
複雑妙味な味わいは消えてしまい、平坦な味わいになります。
(※放出される香りは強くなりますが、一緒に旨みも飛んでくということですね。)
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まず初めに、『蒸らし』を行います。
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粉の表面に優しく「の」の字を書くように。
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粉の部分だけ蒸らすことで、粉の内部から香味成分が表面に出てきます。
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同時に炭酸ガスも出て来まして、
またコーヒーの粉の繊維も膨らむため、
このように「プクーッ」とハンバーグ状に膨らみます。

(※粉に挽いて1日経つと、もうこのようには膨らみません。
炭酸ガスと共に、香りもどんどん放出されてしまいます。)
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2、30秒程待ちます。表面がホコッと落ち着きます。
これで『蒸らし』は終了です。

この『蒸らし』作業で、
粉の内部から表面に出てきた『香味成分』を、
お湯に溶かし込むのが、『ハンドドリップによる抽出法』であります。
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中心の部分だけを「の」の字を書くように再度ドリップ。
外側は濾過槽になるので、お湯はかけないでOKです。
中心500円玉分くらいを、ゆっくり細く注いでいきます。
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粉が完全にへこみ切る前に、
(※この泡に、苦みや渋みといった、嫌な成分が吸着する性質がありますので。)
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また「の」の字を書くように注いでいきます。
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これを何度か繰り返します。
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容量に達しましたら、注ぐのを止めて、ドリッパーを外します。

カップ1杯分なら、スプーン1杯(10~12g)で、180~200cc。
カップ2杯分なら、スプーン1.8杯(18~20g)で、360~400cc。
道具もそれぞれですから、ただの目安ですが、うちの器具だとこんな感じす。
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先に抽出したエキスの方が濃いので、
サーバーを振るか、マドラーでかき混ぜて、
コーヒーの濃度を一定にします。
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先に温めていたカップに注ぎます。

(※コーヒー熱々の方が好きな人は、サーバーを5、6秒極弱火で温めてもOKです。
その時にしっかりサーバーの底の水分を拭き取らないと、破損の原因になります。)
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絶品の出来上がりです。
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世界最強のお家カフェの完成です( `ー´)ノ

・・・ちょっと、見た目、味わいが濃そうですね。
そういう場合はちょっと飲んでみて、お湯を足したりします。
そうやって自分の好みにすぐ変えられるのも、楽しみの一つです。

何より、自分で淹れる一杯は、それだけで愛着がわきます。
つまり、「すごく美味しくなる‼」ということです。
大事なのは、心の持ちようです(笑)

だいぶ長々と書いてしまいました。今回はここまでにしておきます。
もう少しだけ、書いておきたいことが出てきましたので、
次回エントリにそれを綴って、おしまいにします。

長々とご拝読頂き、ありがとうございました‼
HAVE A GOOD COFFEE TIME!!

(つづく)

☆おススメの道具はコチラ(amazonへリンクしてます。)☆

・電動ミル
カリタナイスカットミル
(我が家では家庭用はここ3、4年ずっとコレです。故障知らず。おススメです。)
・コーヒーメーカー
象印コーヒーメーカー
(ハンドドリップにハマる前までは、ずっと象印コーヒーメーカーでした。便利!)
パナソニックコーヒーメーカー
(他の型を持っていますが、値上がりしてましたね。要はミルさえついていればOKかと。)

・コーヒーポット
パールドリップポット
(うちの相方さんご用達はコレです。要は注ぎ口が細ければOK、あとはお好みで‼)

以上、様々挙げてみましたが、
これが正解ということでは決してないので、
色々調べたりして、自分の好みに合うものを選んで下さいネ(^^♪

それ以外の写真の道具は全て販売可能です。ご連絡下さい。
全てバッハ同様、コーヒーの王道を行きたい方におススメ致します。
他のメーカーに比べても、とにかく丈夫で長持ちです。
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by roaster-SK | 2015-01-30 21:57 | しまこや珈琲の作り方

しまこや珈琲の作り方④~冷却と最終チェック~

※ちょっと間がありましたが、続きです。

煎り止めしたコーヒー豆は、
それ以上焙煎が進まないように、冷却します。
(煎り止め時、豆温度は200℃を超えているので危険です。)
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↑ 画像じゃ伝わりませんが、かき混ぜられながら、熱が吸引されています。
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ああ、うまそ‼
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・・・で、この人は何をしているのかと言うと、
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煎りムラのある豆を取っているのです。
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例えば、同じ銘柄の豆を買ったとして、
その豆々の色が均一ではなく、ムラがあった場合、
味にもムラが出来ているという証拠になるのです。

つまり、クリアな味わいにはなりません。
『コーヒー豆の色合い=味わい』なのです。

コーヒー豆を見ずに、袋のパッケージだけで選んではいませんか?
それは言わば、お刺身の色合いを見ずに、買うのと同じ行為です。
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なんと美しい‼

ですが、これで終わりではありません。
焙煎後の最終チェック、ハンドピックを行います。
生豆の状態では、分かりにくい欠点豆を、しっかり取り除きます。
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焙煎前の欠点豆、焙煎後の煎りムラを取り除くことによって、
豆面は一段ときれいに、色合いは整えられ、味わいの精度は増し、
『のど越しの良い、クリアな味わいの珈琲』を作り出すことが出来るのです。

生産国の絶え間ない努力の上に、
消費国の絶え間ない研鑚があってこそ、
スペシャルティなコーヒーは活きるのだと思います。
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↑ 喜びの豆坊主。
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と、こんな感じで、コーヒー豆の焙煎作業は終了です。

この後、カッピングを行い、味わいをチェック。
ブレンドの味を微調整&発送作業に入るわけです。
中々に大変ですが、やりがいのある手仕事です。

愛しのコーヒー豆ちゃん達は、こうして出来上がるのです。
手間暇をかけている分だけ、本当に可愛いものです。
ゆったりとした気分で味わって頂ければと思います。

(最終回につづく)

※コーヒー農園の記事はこちら→ http://roastersk.exblog.jp/i10/
※焙煎機マイスターの記事はこちら→ http://roastersk.exblog.jp/i16/
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by roaster-SK | 2015-01-27 19:22 | しまこや珈琲の作り方

しまこや珈琲の作り方③~煎り止め(香味を決定する)~

自家焙煎の醍醐味にして、
クライマックスの『煎り止め』です。

焙煎機の釜で煎られている、
珈琲豆をサジで数回取り出して、
「色合い、しわの伸び、香り」をチェックします。

今までの経験値を総動員して、
「この銘柄は、ここで煎り止めするのだ‼」
断固たる決意で、その瞬間を射止めねばなりません。
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5秒ズレれば、味は変わります。
(本当です。いずれそんな教室もやりたいですね。)
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それをよく分かっているので、煎り止めは本当に集中です。
何度やっても答えは出ません。生豆も日々変化しますからね。
季節ごとに味覚も変化しますので、その味付けも微妙に変えて対応します。

ゆえに、とってもとっても刺激的なんです。
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はい!ここです‼煎り止めです‼

煎り止めしてすぐに冷却装置で豆を冷やすことで、
これ以上焙煎が進むことはありません。
つまりここで味わいが決定されます。
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火を消します。
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大満足げな、豆坊主。
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↑ ついに祝3キロ焙煎‼
パプア・ニューギニア(中深煎り)の図。

・・・なんというか、焙煎やってる人間なら、
豆沢山煎ったら、本当に心の底から超嬉しい‼と思うんですけど、
豆沢山煎って大喜び‼って、人としてだいぶ変態の域ですね~Σ(゚Д゚)

ただ、一度に沢山煎るほどに、よりふっくらと味わいに丸みが出て、
甘味・旨みは増すのです。だから嬉しいのです。
お米と一緒ですね。
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初めて焙煎機に触った、2011年1月から早4年。
(一番始めは他店での、富士ロイヤル焙煎機↑でした。)
本格的にバッハ門下に入った、2012年2月から早3年。
ありがたくも400釜以上焙煎を経験してきました。

「いずれ焙煎も飽きてしまったりするんだろうか?」

漫画を辞めて以来、心が向かう様々な創作に挑戦して来ましたが、
どこかで展望を見失って、中途半端に辞めざるを得ないケースが多く、
正直、先のことは全然分からない中を進んできました。

「自家焙煎?セミナー?大丈夫?それって騙されてんじゃないの?」
「つうか、いつからそんな珈琲好きになったんだよ?味分かるの?」
「淡路島って人口どのくらい?そんな所で珈琲豆なんて誰買うの?」

始めたばかりの時は、本当に色々なことを言われました。
言われるたびに、そりゃあ自分のことは自分が一番不安になるわけで、
出来るだけ人から離れて、自分の信じる道に集中できる環境作りをしました。

何かを決断し、新しく始める時は、いつだって一人です。
うちの相方さんだって、始めから理解があったわけではありません。
長い長い時間掛けて、真剣な姿でゴリ押しすることによって、説得してきたのです。

ま、何より、修行で煎ってくる珈琲があまりに美味しいので、
もうそれがない生活には戻れなくなった、ってだけですけど。

今はお陰さまで、自他共に認めるコーヒーマンです。
基本的な知識を伝道する、SCAJコーヒーマイスターであり、
生豆の格付けや鑑定も行える、CQI認定Qグレーダーでもあります。

何でも聞いて頂いて結構です。
分からないことは勉強してお答えします(笑)

しかし焙煎は、まだまだです。
焙煎で引き出す、豆の可能性は無限大です。
まだまだ様々試しながら、試行錯誤はずっと続きます。

(つづく)

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by roaster-SK | 2015-01-18 21:08 | しまこや珈琲の作り方

しまこや珈琲の作り方②~焙煎(生豆を煎る)~

自家焙煎の要、『焙煎』作業に入ります。

原料の生豆はとても硬く、青臭いものです。
焙煎という行程を経ることで、組織・成分が変化し、
薫り高く、味わい深い、珈琲豆へと生まれ変わるのです。

『正しい焙煎』は、正しい知識や経験からしか学ぶことは出来ません。

『正しい珈琲』とは、美味しい、不味いの個人的な価値判断ではなく、
正しい論理と手順を学び、それを丁寧に地道に手作業することで作られた、
「味わいクリアな、のど越しの良い、健康にも正しいコーヒー。」のことであります。

↓以下、焙煎作業の雰囲気だけでも感じて頂ければ幸いです。
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火をつけます。
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アロマメーターを設定します。
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火力の調整をします。
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全ての設定の後、「マイスターOK!!」と指さし確認をします。
(実際はしません。笑)

アロマやら火力やら、何のこっちゃ分からないでしょうけど、
お店の場所や季節に応じた、火力と排気力の調節を行うことによって、
世界各国の生豆に適切なカロリーを与え、芯からふっくらと煎るわけです。
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設定さえしっかり出来れば、人間がガチャガチャ操作しません。
『ムリ・ムダのない焙煎で、ムラのないクリアな香味を作り出す。』
豆温度と排気温度は一分ごとの上がり具合を記録しておきます。
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豆のハゼる音など、耳でしっかり確認です。
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だんだんと色づいてきます。
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煎り止めの目安とする、サンプル豆の準備です。
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焙煎修行で今まで何をしてきたかというと、
全ての豆を『浅・中・中深・深(4段階)』と段階的に煎ることから始まり、
どの段階で煎り止めるのが、一番適切なのか、何度も飲んで確認します。
(全ての豆は、浅く煎れば酸っぱくなり、深く煎れば苦くなります。)

その後、浅と中の間や、中や中深の間など、8段階に煎り分けし、
適切な味わいをさらに細かく、何度も飲むことで、確認していきます。

最終的には間に2つ入れていきます。つまり16段階の煎り分け。
豆それぞれの焙煎度による、味の変化を完全に身体に沁み込ませます。
その上で、自分のお店のメニューに合わせ、それぞれの豆の立ち位置を決定します。
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重要なことは何か?

それは世界中の豆(30ヶ国以上)を実際に煎り、
味わいの変化を知ること。何度も何度もカッピングする(飲む)こと。
それぞれの豆の持つ、ポテンシャルや特性を理解すること。

正しい焙煎で作られた、正しい珈琲の味わいを、
とことん舌に、鼻に、頭に、身体に沁み込ませること。
ズバリ言うと、味覚は嘘がつけません。

このように、精巧な焙煎機で、精密な焙煎を行い、
およそ全ての焙煎度での、味の変化を確認している所は、
日本中、いや世界中みても、他にどこにもないだろうと思います。

(つづく)

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※焙煎機マイスターの記事はこちら→ http://roastersk.exblog.jp/i16/
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by roaster-SK | 2015-01-16 23:10 | しまこや珈琲の作り方

しまこや珈琲の作り方①~生豆調達から選別まで~

『しまこや珈琲の作り方』を、
生豆調達から選別・焙煎・抽出まで、
全5回で、簡単に綴っていきたいと思います。

コーヒーは難しいように見せかけて、
とても単純で、シンプルで、分かりやすいものです。
そして知れば知るほど、美味しくなる、不思議な飲みものです。

特に、うちの珈琲豆を買って頂いている皆さんには、
「このコーヒー豆はどうやって作られているのだろう?」
「正しい焙煎?正しい珈琲って、どういうことだろう?」
そのリアルな現場を見て頂き、身近に感じてもらえたらと思います。

お付き合いの程、どうぞ宜しくお願い致します。
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↑ 新年一発目の原料、生豆(なままめ)。

この生豆を煎ることで、珈琲豆になるのです。
しまこや珈琲は、バッハコーヒーグループの一員として、
世界各国から『良質で新鮮な生豆』を共同購入しております。
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まず、『ハンドピック』という手作業による選別をし、
虫食い豆などの不良な豆を取り除きます。
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いわゆるスペシャルティコーヒーや、プレミアムコーヒーしか扱っていませんが、
ブルーマウンテンやモカなどの高級銘柄にも欠点豆は混ざっていて、
ゆえに、全ての豆を一粒一粒自分で確認、選別しております。
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この作業が何より手間が掛かり、大変です。
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↑ 割れ豆など、見かけの悪い豆も出来るだけ除去。
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↑ 虫食い豆。こういう豆をお客さんの口に入れるわけにはいかない。
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ほかにも未成熟豆や、発酵豆、カビ豆、貝殻豆等々、
様々な欠点豆をしっかりと取り除いていきます。
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↑ ハンドピックによって、取り除いた欠点豆。
この作業によって、全ての豆をスペシャルティに仕立て上げるのです。
出来上がるコーヒーの味わいのクリアさ、のど越しの良さの理由がここにあります。

和菓子の世界で、あんこを作るのに、
原料の小豆を一粒一粒、しっかり選別するのと同じ理屈です。
それゆえに味わい上品な和菓子と、うちの珈琲はとても相性が良いのだと思います。
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ピッカピカの生豆の準備が整いました。
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煎り止めの参考にする、サンプル豆を用意して、
いざ勝負の『焙煎(ばいせん)』に入ります。
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今回から、この焙煎機を使うことになりました。
自分のお店で使うものと同じ焙煎機です。大きいでしょう。
完全受注生産の国産最高級品、焙煎機マイスター5キロ。
(今までは焙煎機マイスター2.5キロ。煎る容量が違います。)

この焙煎機が、しまこや珈琲の生命の要なわけです。
芯までしっかり、ふっくらとした珈琲豆を煎るための、
とんでもなく心強い相棒なのでございます( `ー´)ノ

(次回に続く)

※コーヒー農園の記事はこちら→ http://roastersk.exblog.jp/i10/
※焙煎機マイスターの記事はこちら→ http://roastersk.exblog.jp/i16/
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by roaster-SK | 2015-01-14 20:16 | しまこや珈琲の作り方

~淡路島福良のしまこや珈琲~


by roaster-SK
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