COFFEE ROASTER BLUES!!

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カテゴリ:産地研修①(グアテマラ)( 6 )

中米コーヒー産地研修5日目(2012.1.19.)

本日は珈琲から離脱して、世界遺産見物へ。

グアテマラ・シティから小型飛行機で約1時間。
その後、フローレスからツアーバスでもう1時間。
グアテマラ北部、ペテン地方のジャングルに埋もれるティカルは、
マヤ最大の神殿都市遺跡として知られている。

睡眠四時間の身の上で、
中々キツい、キツ過ぎるのだが、
気合で山道を乗り越え、遺跡に挑む。
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中米ツアーガイドとして日本人屈指の、
五十嵐哲雄さんはとっても情熱的で素敵な方で、
沢山のことを教えてくれたのだけれど。
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俺はこういう場所に来ると、
完全に絵描きの人になってしまい、
ただただその世界に漂っているだけだった。
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森の国、グアテマラ。
愛読誌‘coyote’の表紙で見た世界が、
目の前で無限に広がっている。
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観音像のよう。実際唯一の女帝のお墓とのこと。
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壮大な遺跡とチンチクリンの対比。
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しっかし外人さんは本当に絵になるな~。
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そこはナウシカの草原じゃない。
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いつかはここメインで来てみたいな。
もっとじっく~りのんび~り世界を彷徨って。
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今回は5時間ルートを濃密に満喫し、
昼食後一人急ぎ足で入り口のお土産屋さんに向かい、
トウモロコシの神様とメディシン(薬)の神様の木彫りをゲット出来た。

個人的にはそれだけでも十分大興奮だった。
大好きな先住民族との繋がりが持てて嬉しかった。
珈琲の神様として拝み奉る所存。

古代都市ティカルは8世紀を最盛期として、古代マヤ人により築かれた。
一時は人口が10万人を超えていたとされ、1000年以上も続いた都市も、
巨大化ゆえの自然破壊、食糧危機に陥り自滅した。

今ではその古代マヤ人の末裔たちがグアテマラの人口の約半数を占め、
コーヒー農園を経営したり、コーヒーの実を摘むピッカーとして活躍していたり、
コーヒー産業と切っても切れない繋がりを持っている。

俺は絵を描いていく内にどんどんと、
インディアンとか先住民族の文化に興味を持っていった人間だが、
それが珈琲からも繋がってくるなんて、不思議なような、道理のような。

旅はまだ序盤。
この道の先へ。
どんどん行こう。
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by roaster-SK | 2012-02-01 21:00 | 産地研修①(グアテマラ)

中米コーヒー産地研修4日目(2012.1.18.)

朝食を早めに終えて、
有名な‘十字架の丘’に向かう。
アンティグアの町全景を眺められる絶好の場所。
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古都アンティグアの美しい街並みがハッキリと見える。
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観光名所は個人的に好きにはなれない性質なのだが、
早朝ということもあってか清清しい雰囲気に包まれていた。
睡眠不足から来る疲れが一気に飛んだ。
一日を迎える気合が入った。

そのままコーヒー博物館‘Museo del Cafe’に向かう。
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いつもと変わらず大先生が熱意を込めて説明してくれる。
この情熱はコーヒー以外の対象物にも向けられ、
その知識や行動力、意識の高さには舌を巻くしかない。
一流の人はこれだから度肝を抜かされてばかりで困る。

この博物館はコーヒー農園に併設されていて、
屋上では実際にコーヒー豆の精製が見られるようになっている。
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パーチメントの選別、精製機。
農園によって規模も清潔度も全然違う。
もちろん出来るコーヒー豆のクオリティが全然違ってくる。
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俺はこの中米産地研修に来てやっと分かった。
なぜに30年以上も昔から先生自ら農園に足を運んでいたのか?
商社でもない、個人店店主が多大な時間とお金を掛け、
それ以上に、命がけな危険を冒してまで。なぜか?
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農園を見れば、そこの精製所を見れば、
出来るコーヒー豆のクオリティは自然と分かってくるからだ。
現場にこそ答えがあるからだ。

頭で分かっていても、実際行動出来るものではない。
バッハコーヒーの格の高さの理由はそこにある。
先生は言う。

「珈琲は作る人間以上にはならない。」
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色んな方々が働いている農園。
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暖かい気候のせいもあるだろうが、うららかな時間が流れていく。
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コーヒーの実から取られた果肉はこうして肥料として活用される。
全ての資源を無駄にしない。それが当たり前の世界。
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陰木栽培(コーヒーの木を強い日差しや風から守る)用のシェードツリーには、
たわわなバナナがなっていた。これは多分地元で消化されるのだろうとのこと。
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コーヒー農園では他の植物が育てられていることも多い。
特に蘭は値段も高く、アメリカ等に多く輸出されているという。
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また農園には、そこで働く方々のために礼拝所もちゃんと設置されている。
薬局や学校を設置している場合もあり、農園の社会的責任は重い。
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博物館最後にお土産屋さんで、可愛い木彫りをGET。
2体で60ドルだから、日本円で5000円くらいかな。
丁寧な梱包を施してくれた店員さんに感謝。
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出来すぎた写真のような、絵画のような、道をゆく。
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車中からずっと、空の蒼さを眺めていた。

昼食に‘カンペロ’という、日本のケンタッキーみたいなチェーン店で、
肉厚で美味しい鶏肉を頂き、その後、大手のコーヒー精製&輸出会社、
Unexの工場に向かう。
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いつ精製されたものか、どこに輸出されるものか、しっかりと明記されている。
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比重選別機。重いもの、つまり肉厚なものの方が上等とされる。
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日本のメーカー、サタケの色彩選別機。
未成熟なもの、虫食い豆など、色によって選別し処分する。
コーヒー業界に物凄い貢献をしている、誇り高き日本メーカー。
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ここグアテマラに産まれていたら必ずやここで麻袋を運んでいただろう、俺。
コーヒー豆の神様に頬擦りをして、繁盛祈願の図。

そして最後にカッピング。
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カッピングとは、スプーン少量の珈琲を、霧吹き状に口の中に吸い込み、
その珈琲の特性、香り・酸味・コク・ボディ・バランスなどを判断することである。
それによって品質を検査し、品質維持のためにももっとも重要な行為とされる。
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グアテマラで指折りのカッパー。

自分はまだまだ味覚が磨かれておらず、このカッピングがいかんともしがたい。
香りをどう言葉に表現するのか、酸味とは何系の酸味なのかなど、
まだまだ自信を持って発言出来ない。

ゆえに聞いてみた。
「どうしたらカッピングが上達しますか?」
「ここにいれば毎日色々な珈琲をカッピングするから自然と上達するよ。」
どんどんカッピングして、どんどん言葉を覚えて、表現していこうと思った。
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カッピング用のサンプルロースター。

このような構造がシンプル過ぎるロースターでは出せる味に限界があり、
しかしそれで焙煎された珈琲をカッピングし評価しなければならない現実もあり、
今後乗り越えるべき、スペシャルティコーヒー時代の課題は多い。
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というわけで工場では全ての過程を見学。

農園出荷以後も数々の過程(試練)を経てブレンドされブランド化される珈琲。
働く人々は多様で、日本人商社の方々も命(人生)懸け。
珈琲の偉大さをさらに理解する。

この後Unex本社にて、今一度グアテマラの珈琲業界の現実を学んだのだが、
勉強することは山ほどあり、また田口先生の柔らかな信念、人生観に感じ入る。
70歳超えて毎年20~40ヶ国世界中を周り続けている人の視線は鋭く、厳しい。

夜遅くまで疲れを知らず、
話続けるパワーにはだいぶこちらも精神力を要するが、
偉大なる人間と身近にいれる幸福はそれに勝るものがある。
得れるものは全て得よう。

明日はティカル。朝4時30分起き。
睡眠不足は決定的だが、また張り切って1日を終えようと思う。
しかし珈琲はまるで甘くない。今後は厳しさを増すだろう。勝ちに行くしかない。
男として人生懸けて珈琲で勝ちに行くと決意した今日であった。

批判を信念で跳ね返し、
真実を高らかに唄い上げる珈琲屋になるのだ。
先生が今まで奮闘して来たことを見習って。
さあ洗濯してぐっすり寝よう。
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by roaster-SK | 2012-01-30 21:08 | 産地研修①(グアテマラ)

中米コーヒー産地研修3日目(2012.1.17.)

中米はかつてに比べれば治安が良くなったとは言え、
中心街を一歩外に出れば、そこはまだまだ危険地帯である。
ゆえにこの旅では基本的に一流ホテル以外には泊まらない。
食事等で腹を下さないためでもある。

グアテマラの古都アンティグア(1773年の大地震により壊滅的な被害に見舞われ、現在の首都グアテマラ・シティに移転された。グアテマラは地震が多い。)
では、五つ星ホテルの‘Casa Santo Domingo’に宿泊した。
かつての修道院跡を改築したホテルである。
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早朝、火の山ことフエゴ火山を見に屋上へ。
この富士山級(3763m)の火山はグアテマラ富士とも呼ばれ、
活火山であり、現在でも時折煙を上げることがある。
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この山のそばには水の山ことアグア火山(3766m)があり、
二つ並んだ火山として有名である。
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ホテル内庭園の美しき大樹。
おいしい朝食を食べすぎた後、人生初のコーヒー農園に向かう。
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ひたすらに連なる山々の景観。
壮大過ぎて写真に切り取ることは不可能。
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サンミゲル農園に到着し、TVで簡単に農園作業を見た後、
実際にその現場を見にジープに乗り込む。
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これがコーヒーの木の苗木。
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病害に強いロブスタ種の親木にアラビカ種の種木を接木して、苗木を育てる。
一つ一つ根気のいる細かい作業だ。苗木の状態になるまで約半年。
それが農園に移植され、コーヒーの実が収穫出来るのはそれから3年後となる。
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大先生もお仕事中。
その後、通称ミルと呼ばれる精製工場に向かう。
ここでコーヒーの実がコーヒー豆へと精製される。
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コーヒーの実から果肉が取られ、
また、成熟具合や大きさにより選別された大量のパーチメントコーヒー。
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徹底的に浄水され、
周りの粘着物(ミューシレージ)が除去されていく。
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それを天日乾燥させ、水分を抜くことで、
完全なパーチメントコーヒーが出来上がる。
(上記の場合は水洗式と呼ばれる。
他にコーヒーの実をすぐに天日乾燥して精製する非水洗式や、
両方の方法を応用する半水洗式がある。詳しい説明はまたいつか。)
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お、重い。重すぎる…。
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大先生自ら細やかな説明を施してくれる。
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村2つから働きに来る労働者の皆さんは皆仲良しそうで、
僕ら部外者にも皆変わりなく笑顔で対応してくれる。
しかし重たそうな麻袋だ。60kgもあるそうな。
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日本なんかより断然格差はあるだろうが、それは部外者の勝手な妄想で、
それぞれが自分の人生に足着いて一生懸命こなしているのだろう。
あの差別のない屈託ない笑顔はその現れだ。
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平等な社会なんてない。
目標を見失いつつある日本人の方が平等に不幸な気がする。
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働く方々や農園内の広場で遊ぶ子供たちの笑顔に見送られながら、
ジープは走る。
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コーヒーの実を初摘み。皆いい笑顔。
コーヒーの実を食べてみた。甘酸っぱくて美味かった。
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とにかく農園はきれいに整備され流れる空気に淀みなく、
ゲストルームも最高に自然豊かな演出が施されていた。
農園の歴史等聞きながら昼食。
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甘美なるヒトトキ。
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こんな素晴らしい景観の中で作り出される、素晴らしい珈琲豆を、
さらに気高く高貴な飲み物に仕立て上げられるように頑張りたいと思った。
最終工程の珈琲焙煎は重大な責任を担っていると感じた。

市井で暮らす人々に、
つかの間でもスペシャルな人格を与えるのが、
‘珈琲’という聖なる伝統を持つ飲み物の役割だと思った。

農園を後にしてバスで帰る最中、今ここグアテマラにいる縁をくれた、
田口護先生を始めとした全ての皆さんに感謝をした。
特に今は亡き両親に対しては心が震えた。

愛溢れる珈琲人になるよう最善の努力と、
個人的、公人的な喜びを追求しようと思った。
俺よ、陽気にワガママを貫け。
後悔なく一歩一歩を進め。
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土産物市場で売り子と値切り合戦を繰り広げ、
中々素晴らしい素敵なモノをゲットした。
我らが珈琲店に飾る日が楽しみだ。
その後夕食へ。軽くワインも頂く。
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時差ボケのせいか、
中々寝付けない日々ゆえに昼は興奮、夜は安静で行こう。
とにかく初のコーヒー農園は最高に幸福な空間であった。
中米産地研修、本当に来て良かった。
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by roaster-SK | 2012-01-29 12:11 | 産地研修①(グアテマラ)

中米コーヒー産地研修2日目(2012.1.16.)

結局、睡眠は5時間ほど。
しかし気分は良好!!とグアテマラの一日は始まった。
おいしいメキシカンな朝食を頂いた後、早速Anacafe(アナカフェ)へ。
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これぞ中米な色合いの街中を進む。
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Anacafeとはグアテマラ国立コーヒー協会のことであり、
グアテマラの農産物輸出収益の3分の1を占める、
コーヒーの品質向上において最も重要な機関となっている。
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とっても立派な会議室でまずは座学を。
詳しい話は省くが、こんなに専門的に珈琲を研究しているんだな、
と珈琲という生き物の底知れなさを感じた。

廃れない一大文化だということにも安心したが、
そのためにも我々はちゃんと珈琲を広めなければと思った。
経済が回らなければ地球は回らないのだ。

Anacafeはグアテマラの珈琲のアピールを、売りを、
ブランド化を、きっちり欠陥のないようにする努力を継続していると感じた。
沢山の人たちの命がかかっているのだ、真剣なのだ。

その後、Anacafeのコーヒー教室にて体験実習。
グアテマラの人たちは笑顔溌剌として何ともカッコいい。
予想以上に最新器具を駆使していて驚いた。
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エスプレッソを教わる相方さん。
どこへ行っても一番隊として重宝されている。
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焙煎機は有名なプロバット。さすがに貫禄がある。
抽出方法によって焙煎の度合を変えているとの話だった。
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記念撮影。
いつかはこんな感じの頑固珈琲屋になってやろう。
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日本で珈琲と言えば、何となくオヤジの趣向という見方が強いが、
グアテマラの先生方は皆若く、センスも良く、新しい時代の息吹を感じた。
‘スペシャルティコーヒー’という新しい時代の。

そして、やはりコーヒー教室は楽しいものだ。
新しいデザイン性を用いた珈琲道は楽しい。
店の中では正しく澄んだコーヒーをきっちり味合ってもらいつつ、
教室など開催して、そういう遊びを取り入れるのは大切なことだと思った。

スパイスの利いた、
スパニッシュな昼食を頂いた後に、
今度は珈琲研究部門の方へ。
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通訳は日本人の女性がやってくれた。
珈琲を通じてグアテマラの子供たちへ教育協力を行っている。
どこの国も働く女性は皆強いな~と、そんな写真。
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珈琲は本当に繊細な植物で、
ある一定の条件が揃わなければ育たない。
その上病気にも害虫にもとことん弱い。

とはいえ、ここまで、
より良い水、土壌、肥料等に関する研究が専門的になされているとは、
思いもよらなかった。そんなこと当たり前なんだろうけど。
あの珈琲豆の一粒一粒のためにここまでとは。
驚愕の現実であった。

その後再び会議室にて座学。
終わってからAnacafeの総裁がお師匠さんの書物、
スペシャルティコーヒー大全’にサインをお願いしていた。

俺は横目でそれを見ていたのだが、
お師匠さんはサインと共にこう書いていた。
「正しい珈琲作りのために。」

こんなシンプルで骨太な哲学を、
ここに来てまでしっかりと提示するその姿勢に、
改めて感動した自分であった。

沢山の学びを教えてくれたAnacafeにさよならをして、
本日の宿のある古都アンティグアに向かう。
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苦手な座学から開放されて元気一杯になった相方さん。
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明日は農園実習。
夢にまで見た珈琲農園をこの眼で直に見れるなんて。
超ワクワクだ。体力温存して楽しもう。
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by roaster-SK | 2012-01-29 12:10 | 産地研修①(グアテマラ)

中米コーヒー産地研修初日(2012.1.15.)

成田を17時に出発、
11時間の飛行を経て中継地点のヒューストンへ。
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思ったより気楽にヒューストンに到着し、
空港ラウンジで皆と談笑するも、
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不眠不休の4連続で映画を見た疲れがドッと出てきて、
ヒューストンから3時間掛けてグアテマラ・シティに着いた頃には、
とことん眠い。日本との時差は15時間程。

通訳さんや商社の方とホテルで挨拶し、
なんやかんやと準備した後、やっとの思いで床に就く。
明日からが本番だ。楽しんでやろう。

(※基本的には当日寝る前に書いた携帯メールを元にエントリして行きます。)
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by roaster-SK | 2012-01-29 12:09 | 産地研修①(グアテマラ)

中米コーヒー産地研修~その前に~

これから簡単に、
‘中米コーヒー産地研修(2012.1.15~27)’の旅を、
振り返っていきたいと思う。

その前に、
どんな過程を経て、この研修旅行に参加することになったのか、
軽く触れておきたい。

元々大学在学中20歳時に漫画家としてデビューし、
その後26歳で商業誌から離れイラストへと転向したものの、
頭の中ではいつかはまた漫画で返り咲いてやるとの想いは持ち続けていた。

しかし2010年の活動において、
漫画では今後100%食えないとの現実をまざまざと見せ付けられ、
それまでもおぼろげに描いていた未来、珈琲業界への転身を決定した。

様々な珈琲教室やセミナー、
有名店を歩き回りながら考えていたことは、
本当においしい珈琲とはどういうものなのかということと、
それまでの自分の人生についてだった。
それをどう今後に生かしていくのか。

己の才能、感性のみで突き進んで、
確たる哲学、世界観を構築するのが、
作家という生き方だった。
そういう人生に憧れていた。

およそ10年もの間、自分なりに奮闘してきて、
ついぞここで頭打ちになってしまった理由の一つには、
人生の指針ともすべき‘師匠の存在’が無かったからではないか。
謙虚な気持ちを持つことはとても大事なことだ。

そんなことを思い、
新たな珈琲という道においては、
必ずや尊敬すべきお師匠さんを見つけようと考えた。

そして2011年2月。
ついに出会えたのが、珈琲の御三家としても名高い、
南千住はカフェバッハの田口護先生だった。

珈琲の味はもちろん、
そのまるでぶれない人生哲学に共感した。
珈琲という商売と人間としての哲学が繋がっている。
こんな人間がいるのかと驚嘆しながら、
1年があっと言う間に過ぎていった。

カフェバッハの店員さんは皆スペシャリストで頭は低く、
トレーニングセンター長の中川文彦先生もまた、
田口護先生と同じく強靭な人格者であった。

漫画という我に埋没すればするほど、
どんどん先細りしていった自分の人生が、
珈琲という道では広がりを持っていけるような気がした。

セミナー生ではなく、
ちゃんとしたバッハ門下生として、
入門する機会をずっと伺いながら、

2011年年末に、
相方の故郷、淡路島福良での出店の話が進んだことをきっかけに、
来年度より本格的に修行に入りたいとのお話をさせて頂いた結果、
ついに門下入りの許可が下りた。

ちょうどその頃、
2012年1月に中米産地旅行に行く話を聞いていた。
門下入りと同時に旅行に参加させて頂くことになった。

13日間におよぶ旅行の中で、
田口護先生の偉人ぶりは加速を増すばかりだったのだが、
それについては自分ごときが書く資格はないのであまり触れまい。

というわけで、長々と失礼致しました。
中米コーヒー産地研修旅日記、次エントリより始まります。
どうぞ宜しくです。
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by roaster-SK | 2012-01-28 17:07 | 産地研修①(グアテマラ)

~淡路島福良のしまこや珈琲~


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