COFFEE ROASTER BLUES!!

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スペシャルティコーヒー大全。

ちょっと時間が空いてしまったが、
先週末に、柴田書店イータリンク主催の、
スペシャルティコーヒー大全セミナー’に行ってきた。

実は去年2011年の発刊の際のセミナーにも行っていたので、
「まあ、そんなに内容は変わらないだろうけど、
復習という意味合いも兼ねて出向いてみよう。」
くらいの軽い気持ちだった。

が、しかし。

さすがは旦部先生、新しい資料&より分かりやすい講義。
久々の田口大先生もいつもと変わらず、熱き説法に拍車は掛かり、
自分も今年は常に焙煎に触れていることから、理解も随分増した。
気がする。感謝です。
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島に行くとなると、様々な問題に一人で向かうことになる。
焙煎機の扱いだけでなく、焙煎というもののメカニズムなど、
今学んでおかねばならないことは山ほどあることを再確認した。

講義の最後の方になって、こういう内容の話になった。

「今後、生産国や農園がどんどん豊かになっていく過程で、
もちろん焙煎も、自国やそれぞれの農園で、
自ら手掛けていくことになるでしょう。」

「その時になって、‘この珈琲豆は農園で摘んで、そこで焙煎した、
本物の最高級の珈琲です。’なんてことを宣伝文句として、
売りに出してくる大手の珈琲会社も出てくることでしょう。」

「そういう時代になった時に、自家焙煎珈琲屋として何が出来るのか?」

「しっかりした理論と実践、技術を持って、
本当に美味しい珈琲を生み出せるようになって下さい。」

改めてこういう話をしてもらえるとガゼンやる気が沸いてくる。
加工する技術、つまりは焙煎技術、それこそが要。
今後も地道に身に付けて行きましょう。
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7月にあるコーヒーマイスターの資格試験。
暗記ものが嫌いな自分は、色々理由付けて先延ばしにしていたのだが、
ここは一つ、超本気で身に付けてやろうかと思う。

ちなみに、
スペシャルティコーヒー大全セミナー前日には、
こんな楽しい催しが行われていたようだ。
すばらしきは、珈琲よりも‘珈琲狂いの人々’なり。

珈琲が人を狂わせるのか…。
はたまた、狂った人間が珈琲に魅了されるだけなのか。
多分後者だな。以上!!
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by roaster-SK | 2012-05-25 19:58 | 珈琲全般

現場が一番。

日本スペシャルティコーヒー協会こと、
‘SCAJ’によって確立された認定制度、
SCAJ コーヒーマイスター』の資格試験を7月に控え、
先日、実技研修を受けて来た。

珈琲についての座学及びカッピングの講習である。
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自分としては、どんな層の方々がこの資格を受けに来るのかな~と。
自分も含めて今後の珈琲界を背負って立とうと思う人間が、
どれだけいるのかな~なんて、それを一番の楽しみに会場に向かった。

申し訳ないですが、
一枚の写真も撮ってないので、
雰囲気が全く伝わらないでしょうけど、

「ああ、これだけの若い衆が珈琲業界にいるんだ。」
「まだまだ希望を持って進んでよさそうだな。」
というのが率直な感想。

簡単に言えば、
様々な珈琲関係者が集まり、意見交換など刺激し合いながら、
「新しい、美味しい、楽しい珈琲をお客さんに伝えていこう。」
そんな風に、珈琲を飲む人たちの一番身近にいるのが、
『SCAJ コーヒーマイスター』の使命とされる。

簡単な座学のあと、
4種類の珈琲をカッピングして、チームごとに意見を言い合う。
やれ、「これは花のような香りがする。」だとか、
やれ、「柑橘系の酸味がちょっとキツイな。」とか、
やれ、「原始的でアーシーなモカの味わいだよ。」だとか。

やっとこさ、その酸味の違いくらいは自信を持って言えるようになったが、
他の人の意見がすぐに影響しちゃったり、不安定なもんだ。
お客様に楽しく伝えるなんて、 まだまだ経験が足りないな。

とはいえ、‘カッピング珈琲当てクイズ’はとても楽しいな。
あれは何かハマる。ドキドキする。味覚の訓練にも良い。
(ま、俺は全然当たりませんでしたけどねッ。)

バッハ以外の珈琲関係者と会うのもとても良い刺激になる。
面倒くさがらず、常に動ける自分でいようと思った。
すぐに小さい型に固まって、1人よがりの自信家にならないためにも。

とにかく、まだまだだった。
まだまだの自分が確認出来たのはワクワクすることだった。
もっともっと静かに。地道に謙虚になろうと思った。
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by roaster-SK | 2012-05-17 20:10 | 珈琲全般

焙煎修行⑫~珈琲焙煎師の肝っ玉~

さて、今回で12回目の焙煎修行。
毎回4釜以上は煎っているので、計50釜は煎っている。
2月から本格的に始めて早50釜。ありがたいことです。
なんつうか、静かに燃えてますね、ずっと。

で、今回改めて思ったこと。
それを50釜目の記念に記しておきたい。
‘珈琲焙煎心得の基本のキ’について。
_______________________________________

最近、中々CAFEに行く気持ちになれないと、
少し前にも書いたが、その正直な気持ちの根っこには、
「だって、大体の店が、正しくない珈琲を出しているのだもの。」
という、口に出しにくい、悲しい現実があった。

本当は以前のようにただCAFEの雰囲気を楽しみたい。
美味しい珈琲に浸りたい。何も考えず癒されたい。
一人の珈琲好きとしてマスターとお話したい。

かつて、とある珈琲店で、
「いやあ、本当にここの珈琲は美味しいですねえ。言葉を失いますねえ。」
と、もちろん何の嘘偽りない、感謝感激の気持ちを伝えた所、
「色々ウンチク言う人いますけど、珈琲なんて美味しければいいんですよ。」
とマスターは答え、その静かな佇まいに男の渋さをビンビン感じたものだ。

確かに、珈琲は美味しければ良い、のだ。
でも、その美味しさには必ず‘理由’があることを、
追求するのが、プロの珈琲マンなのだと今は思う。

『正しくない珈琲とは何か?』

はっきり言ってしまおう。
・正しいハンドピックがなされていない珈琲。
・正しい焙煎がなされていない珈琲。
・新鮮ではない古い珈琲。
である。

以上全ての条件が揃って、やっと、
珈琲本来の甘みを楽しむことが出来る。

ここに↓今回練習した、マンデリンの欠点豆の画像がある。
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毎回約500gを4回煎るので、計2kg。
このマンデリンは欠点豆が少ない美しい生豆ではあったが、
それでも55gの欠点豆が混入していた。
豆に黒い穴が開いているのは虫が食った、いわゆる虫食い豆。

焙煎して色が付くとほぼ見分けが付かなくなる。
で、大多数の珈琲店はこの作業をしていない。

今話題のスペシャルティコーヒー、立役者の一人は、
「最高級の豆には一切欠点豆は入っていない。
生産国の人間がしっかりやってくれている。
ゆえにハンドピックは不要。そんな行為は前時代的だ。」
「ハンドピックをするのはその生豆が低級な証拠だ。」
と切り捨てる。

それは嘘である。

実際は入っている。確かに皆無に近いものもあろう。
珈琲を1分でも真剣に勉強した人なら皆見抜く。
焙煎後の豆をよくよく見ればきっと分かる。

生豆を見ていたら小学生でも絶対分かる。
それなのになぜ?
なぜにそれが見えなくなるのか?
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↑上は焙煎後のマンデリン、中深煎り。
きれいでしょ?美しいでしょ?
でも見た目で判断してはいけない。

マンデリンは大粒でその独特な風味同様、
焙煎中の色付き方も他の豆とは違い独特な性質を持つ。
スマトラ式と呼ばれる独特な精製方法を経るからだ。

マンデリンを理解するにはマンデリンで腕を磨くしかない。
粒のバラつきや、その含水量の多さゆえに、
煎りムラや、芯残りしやすい豆だ。

硬い硬い生豆は、適切に焙煎されていなければ、
芯までしっかり煎ることは出来ない。
芯残りは渋みの元だ。嫌な酸味の元となる。
マンデリンの話ではなく、珈琲豆全てに通じる話。
だから焙煎機は一番大事だ。焙煎の根っこだ。

芯残りしたりしていると、ドリップした時に、
豆の表面が膨らまず、すぐに陥没したりする。
例えその時は個性的で刺激的な、
美味しげな味が出ていたとしても一時のもので、
その香りや味は、2、3日ですぐに消えてしまう。
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適正に焙煎されたものでも本来の味が楽しめるのは2週間程度。
時間が経てば豆の中の二酸化炭素と共に、香味も出て行ってしまう。
自分としては100gなら1週間程度で飲み切ることをお薦めしたい。

粉にした状態だと空気に触れる面積が大きくなり、
酸化しやすいため、つまりは劣化が早まってしまう。
珈琲は珈琲豆を飲む前に挽くのが一番美味である。
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新鮮な豆で適正にドリップすると、このようなキメ細かい泡が残る。

これは元々豆の中にあった二酸化炭素であり、
時間が経つに従って、白から茶色になっていく。
最終的にはドロリとした茶色い泡になる。
どんどん劣化している証拠である。

強調したいが、
珈琲本来の味は苦味ではない。
本当の珈琲の味は甘い。甘く感じる。

果実のような酸味に、
苦味成分のまろやかさが加わって、
甘く感じる。俺はそう感じている。

甘みを感じるのは日本人の特性でもあるそうだ。

ちなみに適正な焙煎がなされていないと、この泡は出ない。
熱い液体の状態だと分かりにくいかもしれないが、
時間が経って冷めてくると、その刺激的な苦味や酸味がのどを刺す。
そんなものが、身体にもいいわけがない。
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『正しい珈琲とは何か?』
それは、
・欠点豆がハンドピックによって取り除かれたもの。
・煎りむらや芯残りのない適正な焙煎がなされたもの。
・焙煎したての新鮮なもの。
である。

これが基本条件。
あとは生豆&抽出次第。

一杯飲めば分かるが、
眠たくなくなるどころか、癒し効果のせいか、
リラックスして眠たくなるほどだ。

正しい珈琲は何杯でも飲みたくなる。
ノド越しもすっきりしている。
だから何杯でも飲める。

↑上のようなプロ用の道具でなくても、
ちょっと一手間掛けて、お湯を沸かして、豆をドリップするだけで、
最高に豊かな時間を過ごすことが出来る。
_______________________________________

ちょっと、焙煎練習の方に話を戻そう。
今回の焙煎豆、マンデリン。

最近は初回のようなひどいミスもなく、
もはや、ただただ楽しみでしかない焙煎練習。
そんな自分の調子づいた心を知ってか知らぬか、
トレーニングセンター長の中川先生はポツリ。
「マンデリンはそう簡単には行きませんよ。」
ニヤリと呟く。

今日は色々と聞きたいこともあって、全然写真を撮るのを忘れてしまった。
結果的にはマンデリンもそれなりにうまくいったのだけれども、
明らかに色付きやハゼの音が分かり易い、今までの豆とは違っていた。

今後もマンデリンはマンデリンで味を追及したい。
そう思わせる、いい意味での曖昧さ&幅の広さを持った、
風味豊かな豆であった。4段階全てに良い個性が出ていた。

で。

俺が今回聞きたかったことは何かと言うと。

とてもシンプルな話で、しかしとっても大事な根っこの話で。

「ハンドピックをすれば絶対的に味は良くなるのに、
巷のほとんどの珈琲店はなぜしないのか?」

「虫食いなどの明らかな欠点豆を見ても、
その焙煎師は何も思わないのだろうか?」

「豆売りにしても、その豆が煎りたてにも関わらず膨らまないのはなぜか?
しかも劣化が早いのはなぜか?それは俺の気のせいなんだろうか?」

「バッハは昔から、‘うまい・まずい’という個人的嗜好ではなく、
‘正しい珈琲’‘よい珈琲’の定義を提唱してきて、結果もしっかり残してきて、
わざわざ本にも書いて、地道に啓蒙活動を続けて来たのに、
しかしながらの残念な、今の日本の珈琲屋の現状をどう思うのか?」

つまりは、

「俺はそんな腐った豆を見過ごしたくないけど、
それぞれの珈琲屋のファンの人だって沢山いることだし、
いちいち指摘するのも筋違いだし、気分を害することしたくないし、
……どうしたらいいんでがしょ?この気持ちの置き所は?」

つうことを、もっとザックリフランクに、
我が焙煎師匠に聞いたわけです。
中川先生の答えはシンプルでした。

「う~ん、要は自分のお店の珈琲とかあんまり飲まないんでしょうね。」
「うちの田口は自分がもっと美味しい珈琲を毎日飲みたくて、
珈琲の焙煎を始めたわけで。」
「きっと今の人たちは、そうじゃないんだと思います。」

・・・・・・。

ぬ、

ぬ、

ぬおっっっ!!!!!!

なんつうか、超合点!!

つうか、最近自分が実は、ただただ毎日、
最高に新鮮でまじりっけのない美味しい珈琲を飲みたくて、
そんな暮らしのためにも焙煎をやっていることに気付き、
そんな気持ちでいいのか?自分が最高に癒されちゃってていいのか?
もっと商売として捉えなくていいのか?とか色々思ってたんですけど。

あ、これでいいんだ。

自分が納得する生豆を、さらに適正にハンドピックして、
世界最高級の焙煎機で、煎りむら出来るだけ無くして、
芯残りしないようにきちんと煎って、飲んだら眠れなくなるどころか、
逆に眠たくなっちゃうような、そんな夢みたいな癒しの珈琲を、
欲している自分が出発点なのは正しかったんだ。
なんて思った。

>「バッハは昔から、‘うまい・まずい’という個人的嗜好ではなく、
>‘正しい珈琲’‘よい珈琲’の定義を提唱してきて、結果もしっかり残してきて、
>わざわざ本にも書いて、地道に啓蒙活動を続けて来たのに、
>しかしながらの残念な、今の日本の珈琲界の現状をどう思うのか?」

>「俺はそんな腐った豆を見過ごしたくないけど、
>それぞれの珈琲屋のファンの人だって沢山いることだし、
>いちいち指摘するのも筋違いだし、気分を害することしたくないし、
>……どうしたらいいんでがしょ?この気持ちの置き所は?」

「それはもう、人はどうあれ、自分はこうやってます。
(珈琲はこうこうこうやって出来ているものだから、
それをこういう理由でこうして焙煎して、
適正な商品として売っております。)
と伝え続けることしかないんじゃないですかね。」

と、いつも通り普通にニコニコっと、
中川先生はお話してくれたのであった。

・・・・・・。

お、

お、

男なら背中で語れ、となッッ!!!!!!

俺は改めて、
今ここで修行出来ることを誇りに思ったね。
そんなわけで、まだまだ拙い内容で、
間違いも多少はあるかもしれないけど、
ザックリフランクな‘珈琲焙煎心得の基本のキ’を記してみた。
全てはこの初心からなんだと改めて思わされたので。

『正しい珈琲』なんて、言葉からして嘘くさいわ!!
と思われることが多いだろうこのご時世、いや、いつの時代でも同じか。
だからこそ、自分の立ち位置はしっかり見据えておこうと思います。

その上の、
「珈琲は美味しければそれでいい。」
美味しい珈琲を持続的に提供できるように頑張ります。
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by roaster-SK | 2012-05-14 18:38 | 珈琲焙煎修行

道の上の創作。

勝手に出しちゃうけど、まあええやろ。

前出の某ヨガ女史は、
本職以外にも仲間と期間限定の食堂を経営していたりして、
んでもって様々な画法を使って絵まで描いちゃう人だったりして、
地球がひっくり返っても俺なんかには真似のできない、
超人生満喫型の芸術肌人間なのですが、
(本職ではそこら辺を微塵も出していないのがまた凄い…。)

前日ちょっととある写真を探していたところ、
その期間限定の食堂に飾られていた、
こんなイラストの画像↓を見つけてしまい、
改めて、何というか‘創作’っていいな~、
と思わされた次第。
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黒板に書かれたかのような、
シンプルな線画が言葉以上の何かを訴えてくる。
上手い下手とかテクニックじゃないんだよな~。
そこに‘念’が入っているか、否か。そんだけ。
センスやバランスは必須だけど。

まあ、俺は描いた本人を知っているから、
余計に哀愁というか、愛着を感じてしまうのだろうけど、
本職とは別に、自分の在り方とか感じ方を表現できるって、
素晴らしいなってシミジミ思った。

で、我輩の創作作品の方ですが。
やっとこさラスト2話分のキャラクターの着色を終えまして。
あとは一番大変な背景の着色を残すのみ。
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身体はキツイけれど、心はどんどん軽くなっているのを感じる。
やっぱり何かを形にすることって素晴らしい。
形に残したい。伝えたい。
そして自らも常に動いていたい。

そして明日は、珈琲焙煎修行。
こちらはきっちりみっちり珈琲と向かい合うのみ。
正しい手順と正しい製法で、珈琲の最高の甘みを引き出す。
農園で働く皆のことを思い出しながら、着実に進む。
楽しみだ。満喫してこよう。
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by roaster-SK | 2012-05-10 21:48 | その他日常

日常に神サンは潜む。

世間様はゴールデンウィークということで。
ちょっとブログのエントリが空いてしまった今宵は、
最近のつれづれ日記と参りましょうか。

4月末に、もう古い仲となる某ヨガ女史の、
某‘ゆる木’にて肩はがしイベントに出向いて参りました。
久々の店内を残念ながら写真に写す暇もなく、
しっかり身体ほぐしの勉強を。

お店はもうすぐ3周年ということですが、
今や口コミで噂が広がり、中々予約が取れない人気店。
1年目は色々と大変だった様子を聞いていたけど、
やっぱりお客様は見抜くわけだよね、人間力を。
さすがの一言。

夜には旦那さまと共に酒席をという予定で、
お店を閉めるまでの間、中目黒をブラブラ。
いつか鎌倉のとある自家焙煎珈琲屋のマスターに、
「中目黒においしい珈琲飲める店があるんだよ。」
と勧められていた、そのお店に行ってみる。

‘中目黒’‘自家焙煎’で検索すれば、
一発でその名が挙がる、その店の名は、
CAFE FACON(カフェ ファソン)』。
駅から5分、ビルの3階の隠れ家的珈琲屋であった。
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自分が焙煎を始めてからは、
何となく巷のCAFEというものから足が遠のいてしまっていた。
それはしょうがないと思いつつ、いややっぱり寂しい気分。
焙煎何よりも、CAFEという存在を楽しみたいわい。
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で、ここFACON。いいですよ。愛い~ですよ。
パシャパシャ撮る忙しさが嫌でノンビリしてたから、
ゆるい写真しかないけど。

店頭の豆のショーケースに、エチオピアのイルガチェフや、
ガテマラ、ケニアのスペシャルティコーヒーがあったので、
興味深く豆ショーケースを見ていたら、早速マスターがお話しに来てくれた。
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自分が焙煎やってるとか言うと無駄な緊張感が漂うのが嫌で、
大抵自分の素性を明かすことはないのだけど、
ここのマスターは懐広さが見るからに分かり、
すぐに胸襟開いての四方山話に興じることになった。

マスターの親父さんが淡路島出身だったこともあり、
自然と話も弾み、こちらも店の成り立ちの経緯等色々と聞くことが出来た。
「まだまだやりたいこと沢山あるんでね~。」
と超自然体で言えるマスターはとっても輝いておりましたわ。

俺も言いたいわ、その台詞。
はて、俺のやりたいことって何だっけ??
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生豆はかのHORIGUCHI珈琲さんから取り寄せ、
焙煎は自己流で、店をやりながら腕を磨いた。
元々ずっと手網焙煎はしていたらしいけど。
それぞれの豆の個性が際立った、珈琲らしい珈琲だった。

特にガテマラは美味しかったな。
酸味が利いててクリーンな味わい。豆も綺麗だった。
季節ごとに珈琲豆は変わっていくらしいので、
また機会あれば楽しみに行きたい名店だった。

久々に無心で珈琲を楽しめたのが一番良かったな。
今後も色々なお店を回りたいね。あんまり余裕ないけど。
イチ珈琲好きの気持ちを思い出せるように。

買った珈琲豆を家で自分で煎れたり、
淹れる温度を変えてみたり、
自分の焙煎豆と比べてみたり、

色々楽しんでみて改めて、
自分の珈琲焙煎の筋道や目指す地点、
売りが確認出来た。

俺は頑固でセンスないから、
店という世界観で勝負するんじゃなく、
やっぱり焙煎豆に一番重きを置きたい。
そこを基点とした店作りをしたい。
真面目にコツコツ積み上げたい。

まあとにかくワクワクした気持ちを取り戻したような。
マスターは店で出会った色んな人ともコラボしているんだよね。
店に飾ってある絵は、店で絵を描いていた青年に依頼したという話。

アーティストの超自然体な心意気を受け止められるその人柄が、
個人的に凄く共感出来た。そういう人と久々に話した感じ。
次に遊びに行くときは名刺でも持っていこう。
俺も作品あるしな。読んでもらおう見てもらおう。
作品の役割って本当はそういうことだよね。
人と人の間をつなぐもの。

でもって、店員さんも愛嬌があってとっても可愛らしい方だった。
店は一人では限界あるからなあ。働く人の個性が店のイメージを広げるよね。
とにかく居心地の良い、エンターテイメントしてる珈琲店でした。感謝!!
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さて、私のそんなムニャムニャ小理屈話にはとんと興味を持たず、
ムシャムシャと美味しいケーキに貪りついてた、
我が愛しの相方さんがかつて出演した、
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中国映画の大作がついに日本でも公開のお知らせ!!
なんでも『レッドクリフ』を超えて、中国映画史上№1大ヒットとのこと。
すんばらしいこっちゃ。



白塗りの和太鼓軍団の一員として出演。
ちょっとだけ予告↑に出てるけど、皆これ日本人女性なんだよね。

で、その相方さん。
ゴールデンウイークの労働に勤しむ我輩を置いて、
撮影で意気投合したスペッシャルな女性和太鼓奏者の家に遊びに行くなんて。
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太鼓奏者の他に、石彫師の顔も持つその女性は、
最近こんなものまで彫り出した。
栃木の山の麓の、トレーラーハウスでね。
渋い、渋すぎる!!
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これ、本当に良くないかい?
人生が一皮も二皮も剥けそうな気がしないかい?
俺は超絶ビビッと来たのです。

これこそがアートだ!!魂そのものだ!!と。
無駄のない和。野心などない無。
やっぱり本物は違うわ。
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俺が本気出すとこんなん↑しか産まれない、残念さ。

それに引き換え、やはり珈琲は良い。
誰でも飲んで楽しめるし。知ってるし。
作品にはどうしても我が出てしまうけど、
珈琲で我を出そうとは全然思わない。
珈琲はすでにあるものだから。

だから、珈琲は良い。
学びながら沢山のことを気付かせてくれる。
珈琲を中心に置いて、豊かな人の輪や、
心優しい、しかし不器用なモノ作りの人の輪が、
自然と広がっていけたら本当に一番良い。

沢山の人の心が分かる自信は全然ないけど、
作品を介して、個人と個人が邂逅し溶け合う気持ちは、
痛いほど涙が出ちゃうほど分かる。気がする。

で、すんげー久々に漫画買ったんです。
おやすみプンプン10巻と、うさぎドロップ1巻
おやすみプンプンでは地獄に堕ちて、その先の光で嗚咽。
うさぎドロップでは人生を形にする漫画の力を感じて嗚咽。
休日前に、一人で酒飲んで読んだから酷いことになった。
漫画って、物語って、素敵ね。
以上。
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by roaster-SK | 2012-05-06 08:35 | 珈琲全般

~淡路島福良のしまこや珈琲~


by roaster-SK
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